Quenelles gratinées

Connaissez-vous les quenelles ?!

 Avant tout, voici la petite histoire des quenelles lyonnaises...

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire. Selon Félix Benoît (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…  La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Fidèle à l'esprit de la cuisine Lyonnaise, la Quenelle est une spécialité simple et vraie. Côté recette, tous les ingrédients entrant dans sa composition ont été rigoureusement sélectionnés pour répondre parfaitement aux goûts des gastronomes les plus exigeants. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche ou des matières grasses végétales, de la semoule de blé dur ou de la farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade". A cette pâte, on peut y ajouter bien d'autres matières premières : des chairs nobles comme la chair de Brochet ou de Dinde, ou encore des légumes, du fromage, etc. Côté fabrication, traditionnellement, la quenelle est moulée ou roulée à la main. De nos jours, les quenelles sont formées à la "pondeuse" puis tombent dans un bac de cuisson où elles sont pochées. A la sortie de ces bacs, elles sont refroidies avant d'être conditionnées et mises sur le marché. 

Ingrédients :

• 2 grosses quenelles soufflées (ou faites maison : voir ici)
• 25cl de lait
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Fromage râpé
• Sel

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Mettre les quenelles dans une casserole, les recouvrir d'eau et faire chauffer doucement avec le couvercle (l'eau ne doit pas bouillir mais juste frémir).
A côté, préparer une sauce "béchamel" : faire chauffer le lait mélangé à la maïzena et au concentré de tomates. Remuer régulièrement jusqu'à que le mélange épaississe (la sauce obtenue doit être onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide). Saler.
Une fois les quenelles gonflées, les égoutter à l'aide d'un écumoire et les disposer dans un plat à gratin individuel. Napper le tout de la sauce, parsemer de fromage râpé et passer sous le grill du four 5 à 10 minutes.


Déguster aussitôt !

Petites quiches au jambon

Voici une de mes recettes préférées ! Les proportions permettent de réaliser deux petites quiches : pour une personne en plat principal.

 Ingrédients pour la pâte brisée : 

• 75g de farine
• 20g de beurre fondu
• 3,75cl d'eau
• Sel

Ingrédients pour l'appareil :

• 1 tranche de jambon
• 1 oeuf
• 10cl de lait
• Fromage râpé
• Sel

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Préparation de la pâte :

Dans un saladier, verser la farine et saler. Faire un puits et y ajouter le beurre et l'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil.

Préparation de l'appareil :

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le lait et saler/poivrer.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Recouvrir deux petits moules à tartelettes de papier cuisson puis y mettre la pâte. Piquer le fond. Couper la tranche de jambon en petits morceaux et les disposer dans chaque moule (une moitié par petite quiche). Répartir le mélange œuf/lait dans les deux moules et parsemer le tout de fromage râpé. Faire cuire environ 25 minutes.

 

Beignets d'aubergine

J'ai inventé cette recette en partant d'une recette de pâte à crêpes. C'est pratique pour le soir, avec une salade verte !

Ingrédients :

• 1 petite aubergine
• 10cl de lait
• 1 oeuf
• 75g de farine
• 100g de coulis de tomate
• Sel, poivre, huile d'olive
  

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Dans un bol, mélanger l'œuf à la farine, puis ajouter le lait petite à petit. Saler, poivrer.

Éplucher et laver l'aubergine. La couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Tremper les rondelles d'aubergine pour les enrober entièrement du mélange. Une fois la poêle chaude, faire cuire les rondelles.

Continuer ainsi jusqu'à faire cuire toutes les rondelles. Pendant que d'autres rondelles cuisent, disposer celles déjà cuites sur un plat avec un papier absorbant. On peut les mettre au four (à environ 100°C) pour les maintenir au chaud tout en continuant de faire cuire le reste. Faire cuire le mélange restant en une ou plusieurs belles crêpes.

Faire chauffer le coulis de tomates puis le servir sur les beignets, le tout accompagné d'une salade verte et des crêpes !

Déguster le tout bien chaud !

Gratinée de Ravioles

Les Ravioles sont une spécialité du Dauphiné (ancienne province Française, départements de l'Isère, Hautes Alpes et Drôme).

Elles sont composées d'une pâte de farine de blé tendre, d'oeuf et d'eau. A l'intérieur, on trouve une farce composée de comté, fromage blanc et persil. Depuis 1998, cette préparation est protégée par un Label Rouge.

Ingrédients :

• 4 plaques de ravioles de Romans (soit 250g)
• ½ bouillon de poule
• 10cl de crème fraîche liquide
• 30g de comté râpé

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Faire chauffer une casserole d'eau avec le bouillon de poule. Une fois l'eau bouillante, y plonger les ravioles (toutes en même temps si possible (si elles sont congelées, c'est très pratique, si elles sont fraîches, ôter le papier avant que l'eau bout)).

Mélanger doucement (les Ravioles sont fragiles !). Attention, elles ne doivent pas bouillir, alors baisser une peu la puissance du feu une fois celles-ci dans l'eau ! Et lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites !

A l'aide d'un écumoire, sortir les ravioles petit à petit, les égoutter en secouant un peu l'écumoire et les disposer dans un plat à gratin individuel. Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement.

Disposer le comté râpé sur le dessus, puis mettre sous le grill du four entre 5 et 10 minutes (le temps dépend des préférences : fromage juste fondu, croustillant,...).

Dégustez sans attendre !

On peut dans ce gratin ajouter quelques morceaux de saumons fumés, des noix de St Jacques, des champignons, des escargots, etc. !

Brioche

Cette petite brioche individuelle (on ne se rend pas vraiment compte de l'échelle sur les photos...) est parfaite pour le petit déj' !!!

Ingrédients : 

• 1 œuf
• 10cl de lait
• 125g de farine
• 20g de sucre
• 20g de beurre
• 1/2 paquet de levure de boulanger
• Une pincée de sel

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Dans un saladier, mettre la farine et la mélanger à la levure. Ajouter le sucre etla pincée de sel et mélanger. Faire un puits au centre et y mettre l'œuf préalablement battu, le beurre fondu et le lait tiédi. Fouetter le tout pendant assez longtemps, jusqu'à obtenir une belle pâte homogène (la consistance obtenue est assez liquide et ce n'est pas une boule "à pétrir" mais c'est normal, la recette est ainsi !). Laisser ensuite reposer la pâte jusqu'à qu'elle double de volume (environ 1h30, par exemple dans le four un peu chaud et éteind).

 

Pour faire cuire la brioche, utiliser par exemple un cercle à pâtisserie d'environ 12,5cm de diamètre et 5cm de hauteur. Le placer sur une plaque de cuisson et le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la pâte à brioche à l'intérieur.

Avant la cuisson, on peut badigeonner la brioche de jaune d'oeuf battu ou de lait afin qu'elle soit bien dorée, et disposer quelques gros grains de sucre.

 

Enfourner à 200°C environ 30/40 minutes.

 

 

 

Cette brioche est délicieuse accompagnée d'une compote de pommes maison, d'une mousse au chocolat ou encore d'une mousse aux framboises !

Feuilleté crevettes et thon

Une jolie tourte individuelle garnie de thon et de crevettes, un régal ! Accompagnée d'une petite salade verte, c'est un repas complet.

 

Ingrédients :

• 1/2 pâte feuilletée ronde ou rectangulaire (environ 115 g)
• 1/2 boîte de thon au naturel (environ 70 g)
• 63g de petites crevettes roses cuites et décortiquées
• 15cl de lait
• 2 cuillères à soupe un peu bombée de maïzena
• Sel, poivre

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Préparer la béchamel allégée en faisant chauffer le lait chaud dans lequel la maïzena a été dissoute. En faisant chauffer et en mélangeant régulièrement, le mélange va épaissir. Rajouter de la maïzena si besoin : il faut ici obtenir une sauce bien épaisse. Assaisonner puis ajouter le thon émietté ainsi que les petites crevettes.

Etaler la pâte feuilletée sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson. La piquer avec une fourchette. Seulement sur une moitié de cette pâte, verser la préparation en laissant un contour de pèate vide d'environ 1,5 à 2 cm. Refermer avec l'autre moitié de la pâte puis souder les bords en s'aidant d'un peu d'eau (il faut bien souder car si la béchamel est un peu trop liquide, ça risque de déborder pendant la cuisson !).

A l'aide d'une pointe de couteau pointu, faire des petits dessins sur le dessus du feuilleté. Éventuellement, on peut barbouiller le feuilleté avec du jaune d'œuf battu ou du lait afin de le faire bien dorer.

Il n'y a plus qu'à enfourner à 210°C, pendant 25/30 mn !

Petit conseil : il faut le faire un peu à l'avance pour qu'il est le temps de refroidir et de "durcir" un peu à l'intérieur (pour que quand on le coupe, ça ne coule pas), le manger tiède ou alors le faire réchauffer un petit peu. Très bon froid aussi !

Une variante à découvrir : la tourte aux champignons et au jambon !

Clafoutis aux pommes

Cette recette est en fait un "mixe" entre la recette du clafoutis et celle du far Breton, et avec des pommes à la place des ceries ou des pruneaux. On peut utiliser la base de cette recette en variant les fruits, selon les saisons !

Ingrédients :

• 1 pomme
• 1 œuf
• 25 cl de lait
• 63 g de farine
• 20 g de sucre

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Dans un saladier, verser la farine, le sucre et l’œuf. Mélanger puis ajouter le lait petit à petit.

Éplucher et laver la pomme, puis la couper en petits cubes. Dans un plat à gratin individuel, disposer les bouts de pommes afin qu'il recouvre toute la surface du moule.

Recouvrir du mélange*, puis enfourner le tout à 200°C entre au moins 45 minutes (surveiller la cuisson).

 

On peut le manger tiède ou froid !

*L'appareil peut paraître un peu trop liquide, mais en fait les proportions sont bien exactes : il suffit de laisser le tout cuire longtemps, et ensuite le résultat est parfait !

Aubergine farcie

Cette recette dépanne bien : elle est facile et assez rapide à faire ! Le plus long est de faire cuire l'aubergine ou de couper des tous petits morceaux de légumes.

Ingrédients :

• 1 aubergine
• 1 œuf
• 1 tomate
• 1/2 petit oignon
• Concentré de tomates
• Fromage râpé
• Sel, poivre, huile d'olive

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Commencer par éplucher l'aubergine (ou seulement le chapeau, si on veut la farcie avec la peau), puis la laver. La couper en deux horizontalement avec la partie supérieure bien plus fine que celle inférieure (comme une sorte de "chapeau").

Dans la grosse moitié (qui sera celle à farcir), passer la lame d'un couteau tout le tour sans percer le fond, à environ 5 mm des bords. Puis à l'aide d'une petite cuillère creuser et extraire la chaire. Faire cuire l'aubergine creuse au four environ 15 minutes à 180°C (regarder de temps en temps et la sortir lorsqu'elle commence à devenir mole).

Pendant ce temps, dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir quelques bouts d'oignon. Couper la chaire et le "chapeau" de l'aubergine en petits cubes, les faire cuire dans la poêle. Couper la tomate en petits cubes et l'ajouter dans la poêle avec la pulpe.

Une fois que les légumes sont cuits, ajouter un peu de concentré de tomate. Ajouter l'oeuf battu et mélanger jusqu'à que l’œuf soit cuit. Saler et poivrer.

Verser le contenu de la poêle à l'intérieur de l'aubergine. Parsemer le tout d'un peu de fromage râpé et faire gratiner sous le grill du four environ 5 minutes.

Et voilà, c'est prêt !