jeudi 21 janvier 2010

Quenelles gratinées


Connaissez-vous les quenelles ?!


 Avant tout, voici la petite histoire des quenelles lyonnaises...

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire. Selon Félix Benoît (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…  La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.
Fidèle à l'esprit de la cuisine Lyonnaise, la Quenelle est une spécialité simple et vraie. Côté recette, tous les ingrédients entrant dans sa composition ont été rigoureusement sélectionnés pour répondre parfaitement aux goûts des gastronomes les plus exigeants. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche ou des matières grasses végétales, de la semoule de blé dur ou de la farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade". A cette pâte, on peut y ajouter bien d'autres matières premières : des chairs nobles comme la chair de Brochet ou de Dinde, ou encore des légumes, du fromage, etc. Côté fabrication, traditionnellement, la quenelle est moulée ou roulée à la main. De nos jours, les quenelles sont formées à la "pondeuse" puis tombent dans un bac de cuisson où elles sont pochées. A la sortie de ces bacs, elles sont refroidies avant d'être conditionnées et mises sur le marché. 

Ingrédients :
  • 2 grosses quenelles soufflées (ou faites maison : voir ici)
  • 25cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Fromage râpé
  • Sel
~.~.~.~.~

Mettre les quenelles dans une casserole, les recouvrir d'eau et faire chauffer doucement avec le couvercle (l'eau ne doit pas bouillir mais juste frémir).
A côté, préparer une sauce "béchamel" : faire chauffer le lait mélangé à la maïzena et au concentré de tomates. Remuer régulièrement jusqu'à que le mélange épaississe (la sauce obtenue doit être onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide). Saler.
Une fois les quenelles gonflées, les égoutter à l'aide d'un écumoire et les disposer dans un plat à gratin individuel. Napper le tout de la sauce, parsemer de fromage râpé et passer sous le grill du four 5 à 10 minutes.


Déguster aussitôt !



22 commentaires:

Anonyme a dit…

J'ai déjà goûté les quenelles et c'est pas mauvais du tout ! Malheureusement dans les magasins près de chez moi il n'y en a pas...

Nadou21 a dit…

Merci pour cette nouvelle recette

Carla a dit…

Super, c'est pile-poil le genre de blog que je cherchais ! merci !
Pour les quenelles, j'ajoute ceci : les paquets sont généralement de 4. Tu en fais donc deux comme tu viens de l'écrire, et les deux autres, le lendemain, tu les coupes en tranches et tu les passes au four, en les retournant à mi-cuisson. Les quenelles gonflent et dorent et constituent un accompagnement original pour une viande. Bien sûr, il faut faire attention à prendre des quenelles natures (pas au brochet !)
Bonne continuation
Carla :-)

Kokille a dit…

Merci pour vos commentaires !

Carla c'est une bonne idée que tu as pour l'accompagnement ! Effectivement il vaut mieux les prendre nature pour accompagner une viande (même si je trouve que le goût n'est pas très prononcé).
Sinon souvent lorsque je ne veux pas manger les deux autres quenelles les jours suivants, je les congèle (dans une pochette en plastique spéciale congèlateur) : le goût et la texture n'en sont pas modifier, donc c'est pratique ! Pour les décongeler, je sors et les place dans le frigo, ou toute la nuit si je veux les cuisiner le midi, ou toute la journée pour le soir.

Anonyme a dit…

sa me rappel mon enfance fo tro ke jen achete!

Maminette a dit…

Les quenelles c'est un pur régal !

Véro a dit…

Jai enfin trouver des quenelles dans un supermarché assez loin de chez moi, voilà longtemps que jen cherchais. Je vais me régaler je sens! merci pour la recette

Véro a dit…

J'ai oublié de venir redire ce que je pensais de la recette : c'était un délice !!! J'ai suivi à la lettre sauf que je n'avais plus beaucoup de concentré alors c'était un peu moins "rouge" mais très bon quand même.

Sandrine a dit…

Bonne idée je vais faire ça, merci pour la recette!

Loulou a dit…

merci c'est trop bon ça!!

Clém a dit…

Un délice les quenelles !!! miam bisou

*Marie* a dit…

Superbe cette recette j'en raffole !!!

Lili31 a dit…

ca me donne très envie, je ntoe pour tester au plus vite!!

little fly a dit…

Hummmmm des quenelles, un régal !!! Bisess

Anonyme a dit…

jadore les quenelles, jachète une sauce nantua toute prête, la honte je sais...!!

*Marie* a dit…

ce plat est tout simplement excellent !! merci du partage !

mariamania a dit…

un plat de mon enfance, qui me rappelle plein de souvenirs, merci

Lovely38 a dit…

vraiment trop bon ça!!

Nadou21 a dit…

Je fais cette recette maintenant régulièrement, c'est super bon !

Marinela a dit…

Ce gratin aussi je l'adore et je le fais très souvent ! Les quantités sont très bien

ManueB a dit…

on adore quand c'est bien grillé, miamm

bon weekend
manue :)))

Anonyme a dit…

bonjour

je passe par cette recette pour vous parler du hachis parmentier car je n'arrive pas à enregistre ma question

pouvez-vous me e approximativement le poids de pommes de terre ou le nombre de personnes je pense que 3 pommes de terre pèsent beaucoup

en tout cas merci pour votre blog : très bien expliqué, recette grammage précis, il est la bible de plusieurs cuistots solo en tout cas pour moi il l'ai, je l'ai transmis,je me suis inscrite

merci jono