Quenelles gratinées

Connaissez-vous les quenelles ?!

 Avant tout, voici la petite histoire des quenelles lyonnaises...

La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s'apparenter un peu à nos quenelles actuelles. La recette s'est affinée petit à petit au cours de l'histoire. Selon Félix Benoît (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. Alors que les brochets abondaient dans la Saône, et que les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c'est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…  La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Fidèle à l'esprit de la cuisine Lyonnaise, la Quenelle est une spécialité simple et vraie. Côté recette, tous les ingrédients entrant dans sa composition ont été rigoureusement sélectionnés pour répondre parfaitement aux goûts des gastronomes les plus exigeants. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche ou des matières grasses végétales, de la semoule de blé dur ou de la farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade". A cette pâte, on peut y ajouter bien d'autres matières premières : des chairs nobles comme la chair de Brochet ou de Dinde, ou encore des légumes, du fromage, etc. Côté fabrication, traditionnellement, la quenelle est moulée ou roulée à la main. De nos jours, les quenelles sont formées à la "pondeuse" puis tombent dans un bac de cuisson où elles sont pochées. A la sortie de ces bacs, elles sont refroidies avant d'être conditionnées et mises sur le marché. 

 Personnellement, j'achète souvent des quenelles déjà toutes prêtes. J'achète des grosses quenelles appelées "délices soufflées" de la marque Ecochard : elles gonflent plus pendant la cuisson et ont une texture un peu plus légère. Je les cuisine toujours de la même façon : en gratin, tout simplement. J'aime bien ajouté du concentré de tomates à la sauce béchamel car ça apporte vraiment un petit truc en plus !

 
Ces "délices soufflées" se déclinent en différents recettes : les traditionnelles au brochet, les natures, à la volaille, au fromage (Beaufort ou fromage de Savoie), aux cèpes/morilles, au poisson (saumon, homard ou St Jacques). De quoi varier les plaisir !

Ingrédients :

• 2 grosses quenelles soufflées
• 25cl de lait
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Fromage râpé
• Sel

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Mettre les quenelles dans une casserole, les recouvrir d'eau et faire chauffer doucement avec le couvercle (l'eau ne doit pas bouillir mais juste frémir).
A côté, préparer une sauce "béchamel" : faire chauffer le lait mélangé à la maïzena et au concentré de tomates. Remuer régulièrement jusqu'à que le mélange épaississe (la sauce obtenue doit être onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide). Saler.
Une fois les quenelles gonflées, les égoutter à l'aide d'un écumoire et les disposer dans un plat à gratin individuel. Napper le tout de la sauce, parsemer de fromage râpé et passer sous le grill du four 5 à 10 minutes.

Déguster aussitôt !