Figue pomme & framboise, dans un crémeux vanillé

Cette recette a été réalisée afin de pouvoir participer à un concours. Donc non, ce n'est pas pour une personne, sauf si vous êtes très gourmand(e) !! ;-)

Il fallait choisir 4 ingrédients parmi une dizaine, puis ensuite réaliser une recette 100% bio. 

Ingrédients pour la génoise :

• 3 blancs d’œuf
• 60g de sucre rapadura (sucre de canne complet)
• 90g de farine claire de blé
• 5cl de jus de citron
• 60g de faisselle

Ingrédients pour le rouleau pomme/framboise :

• 1/2 pomme
• 100g de framboises
• 2g d'agar-agar

Ingrédients pour la crème anglaise :

• 3 jaunes d’œuf
• 40cl de lait
• 60g de sirop d'agave
• 2g d'agar-agar
• 1 gousse de vanille
• 3 étoiles de badiane

Pour le montage et le décor :

• Un peu de pastis
• 5/6 figues

Pour le glaçage et le décor :

• 40g de cacao amer en poudre
• 40g de sucre en poudre
• 20cl d'eau
• 1g d'agar-agar
• Framboises entières
• Restes de lamelles de pommes, bouts de figues,...

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Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Monter les blancs en neige et avant qu'ils deviennent fermes, ajouter le sucre. Dans un saladier, mélanger la faisselle et le jus de citron. Ajouter les blancs en neige délicatement, puis la farine tamisée en pluie.

Verser le tout dans un moule à manqué d'environ 20cm de diamètre et faire cuire 15 minutes. Dès la sortie du four, démouler et recouvrir de papier film afin de garder l'humidité et de garantir le moelleux.

Préparation du rouleau :

Laver la pomme, et sans l'éplucher, réaliser de fines lamelles (avec une mandoline si possible). Disposer ces lamelles sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, les recouvrir de papier aluminium et les passer au four à 180°C environ 15 minutes (elles doivent être molles).

Mixer les framboises avec le sirop d'agave et l'agar-agar. Porter à ébullition puis passer le tout au chinois. Verser ensuite dans un plat à gratin de façon à réaliser ensuite des bandes d'une dizaine de centimètres de large et 0.5 centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir et placer au frais.

Étaler un film plastique sur le plan de travail. Disposer les lamelles de pommes en bandes en les faisant se chevaucher légèrement. Découper 2 ou 3 bandes de gelée de framboises et les poser sur les pommes. Rouler le tout à l'aide du film en forme de rouleau, serrer, et disposer au frais afin de faire tenir l’ensemble.

Préparation de la crème anglaise :

Faire infuser la gousse de vanille et les étoiles de badiane dans le lait. Porter à ébullition, couvrir et laisser refroidir. Ajouter l'agar-agar. Battre les jaunes d’œufs et ajouter le lait. Remettre le tout sur le feu très doux et mélanger jusqu'à que la crème épaississe (il faut qu'elle soit "nappante"). Ajouter le sirop d'agave lorsque c'est tiède (sinon il perd son pouvoir sucrant dans la chaleur).

Le montage :

Dans un cercle d'environ 18cm de diamètre, disposer la génoise préalablement découper aux bonnes dimensions. Imbiber là d'un peu de pastis. Disposer les figues coupées en deux, l'intérieur contre les parois du cercle. Verser un peu moins de la moitié de la crème anglaise.

Enlever le film des rouleaux pomme/framboises et les découper en tranches. Déposer ces tranches sur la crème anglaise; puis verser le reste de crème. Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Le glaçage et la finition :

Mettre l'eau dans une casserole avec le cacao, le sucre et l'agar-agar. Porter le tout à ébullition jusqu'à obtenir une sorte de sirop. Étaler immédiatement sur le gâteau (ça gélifie rapidement). On peut servir après, une fois que c'est bien gélifié et décoré, ou replacer un peu au frais puis décorer juste avant de servir.

Pour le décor, selon votre imagination, déposer des framboises entières, lamelles de pommes, petits bouts de figues, étoile de badiane, etc. sur le dessus.